La qualité de l'eau est caractérisée du point de vue physico-chimique, biologique et hydromorphologique (dans le cadre de la Directive-cadre sur l'eau, norme européenne).
La qualité de l'eau attendue est dépendante de son usage ; les normes à respecter ne seront pas les mêmes selon que l'eau est destinée à être bue, utilisée pour l'irrigation de cultures, ou simplement à alimenter un cours d'eau naturel.
Ce concept est utilisé pour l'eau potable ou certains usages domestiques et/ou industriels nécessitant une eau aux caractéristiques particulières (déminéralisée par exemple).
L’eau est aujourd’hui la denrée alimentaire la plus fortement réglementée.